Beskrajno raznovrsni – od lisnatih, pa natopljenih šećernim sirupom i hrskavih, preko mekanih i natopljenih mlekom, a uz sve to mnogo pistaća…da, govorimo o orijentalnim slatkišima, sa posebnim osvrtom na one koji potiču iz Egipta.
Orijentalni deserti su standard u Egiptu, a pored onih široko rasprostranjenih, poput baklava, tulumbi, kadaifa… ima i tipično lokalnih slatkiša, od kojih je jedan Um Ali. Um Ali znači Alijeva majka, a sam desert daje odličnu podlogu za priču o istorijskom Egiptu koja je malo drugačija od faraona, piramida i uopšte drevne istorije ove zemlje. Kulturu, jezik, pa i hranu Egipta oblikovali su i Kopti, Osmanlije, Memluci, Britanci i brojni drugi starosedeoci i osvajači.
No, vratimo se prvo na sam kolač. Oni nedovoljno entuzijastični mogu da ga proglase hlebom udrobljenim u mleko, ali ipak je i malo više od toga.
Recept za Um Ali
Potrebno je:
- 500g kvalitetnih kroasana (to je najčešća preporuka, ali Um Ali se pravi i od običnog belog hleba, kora za baklavu, od egipatskog tradicionalnog hleba (poput pita-hleba) i uopšte od raznih vrsta peciva, iako je uvek glavna preporuka dobro lisnato testo. Naravno, u originalnom receptu sve se pravi od nule, pa i testo za Um Ali, ali danas retko ko to radi, pa su sledeća najbolja opcija kroasani, a može i palmije, francusko pecivo od lisnatog testa koje se od kroasana razlikuje u tome što u njemu nema kvasca.
- Litar punomasnog mleka.
- 150g šećera
- 250g kajmaka (odnosno, arapske verzije kajmaka koji se zove kišta, a u Egiptu išta baladi) ili slatke pavlake
Dodaci su obično pistaći, suvo grožđe, listići kokosa i lešnici, od svega oko 70g. U nekim receptima se savetuje i da se svi orasi i grožđice potope u vodicu od narandžinog cveta.
Postupak:
U vatrostalnu posudu za pečenje koju ste podmazali sa malo putera naređate testo koje ste otkinuli rukama na veličinu zalogaja ili malo manje. Najbolje je da posuda ne bude previše duboka kako biste dobili malo hrskavog, karamelizovanog sloja. Za taj prvi sloj iskoristite oko tri četvrtine ukupne količine peciva. Dodajte orahe, suvo grožđe i sve ostale dodatke po želji.
U šerpi zagrejte na srednje jakoj vatri mleko i šećer, pa sačekajte da provri i da se šećer rastopi. Kada provri, prelijte ga preko testa u vatrostalnoj posudi. Na vrh stavite ostatak peciva, kako biste dobili i hrskavi sloj. Ako koristite kajmak, onda stavite par grumena tu i tamo, ukoliko koristite slatku pavlaku, prelijete je preko.
Sve ubacite u već zagrejanu rernu i ostavite na desetak, petnaest minuta – sve zavisi od temperature i jačine rerne. Kad primetite mehuriće po ivici posude i da se napravio gornji, zapečeni sloj, vreme je da ga izvadite iz rerne. Služi se toplo, skoro pa direktno iz rerne. Kasnije, ako nešto ostane, lako ga ponovo podgrevate tako što mu dodate još malo mleka i opet ga gurnete u već zagrejanu rernu.
Priča o Um Aliju
Priča o egipatskom nacionalnom slatkišu datira iz vremena Mamluka, pre nego što će Egipat pasti pod Osmansku vlast. Glavna uloga pripada Turkijki, Šajar al Dur, koju je za robinju sebi kupio Asalih Ejub u vreme pre nego što će postati sultan. Titulu sultana dobio je 1240. godine, i sa sobom je u Egipat poveo i svoju robinju Šajar, kao i njihovog sina prvenca Kalila. Nedugo nakon što se Kalil rodio, Ejub se oženio Šajarom, te je ona postala sultanija i um Kalil.
Skoro punu deceniju je Ejub vladao Egiptom. U trenutku kada je umro, Egipat je bio pod napadom krstaša, pa je Šajar odlučila da je najpametnije da smrt sultana sakrije. Uz pomoć generala egipatske armije u tajnosti je sahranila muža, a javnosti saopštila da je sultan teško bolestan i da ne može da prima posete. Sultan nije ostavio nikakvu oporuku, ali Šajar je našla gomilu praznih papira na kojima se on potpisao, pa su Šajar i general koristili te papire kako bi izdavali naredbe u ime sultana.
Naravno, nijedna tajna ne može biti večno sakrivena, pa je vest o sultanovoj smrti došla do krstaša i ohrabrila ih da umarširaju u Kairo i upadnu i u Šajarinu rezidenciju koja je bila smeštena u gradu Mansura. U pomoć joj je pritekao Bajbars, koji će kasnije postati jedan od najvećih vladara muslimanskog Egipta, pa uz njegov plan i uz pomoć naroda Egipta, kao i starijeg sultanovog sina krstaši bivaju proterani. Usput su ubili i brata Luja IX. Tek posle toga Šajar je objavila narodu da je sultan mrtav. Šajar je dobila veliku podršku Mamluka, koji su rešili da ubiju sultanovog starijeg sina kako bi omogućili Šajar da ostane na vlasti. Tako je ona dobila i titulu “kraljica Muslimana”. Za svog pomoćnika izabrala je Iz el Din Ejbaka, bivšeg roba takođe Turkijskog porekla, koji se uzdigao do pozicije prvo glavnokomandujućeg u vojsci, a potom je postao i “jašnikir”, odnosno osoba koja za sultana proverava da li su hrana i piće koji mu se služe otrovani.
Međutim, u to vreme je abasidski kalifat imao glavnu reč, a oni nisu priznavali legitimitet njene vladavine. Zato Šajar odlučuje da se uda za Ejbaka i od njega načini sultana, dok će ona biti sultanija. Ipak, njen plan je bio da zapravo ona vlada iz senke, sa čim se Ejbak nije slagao. Šajar je počela da spletkari, da krije saznanja koja su do nje dolazila i koristila svaku priliku da opstruira Ejbakovu vladavinu, pri čemu mu je branila i da viđa svoju prvu ženu. Ejbak je to pokušao da reši tako što je isplanirao da uđe u još jedan brak koji bi mu omogućio veliku podršku u odbrani od Mamluka. Kada su te glasine došle do Šajar, ona ga je ubila na spavanju i pokušala da to predstavi kao iznenadnu smrt. Nakon što je dokazana njena krivica, Šajar je zatvorena, a vlast je preuzeo Ejbakov 15-godišnji sin al-Mansur Ali.
Tako al-Mansur Ali, sin Ejbakov, postaje sultan, a njegova majka, Um Ali (u bukvalnom prevodu Alijeva majka) reši da iskoristi priliku da se osveti Šajar što joj je preotela muža i onda ga ubila, kao i što je pokušavala da spletkama spreči Alija da postane sultan. Um Ali je naredila svojim robinjama da je prebiju nasmrt u hamamu. Nakon što je osveta izvršena, Um Ali je poželela da to proslavi nekim sasvim novim desertom po kome će pamtiti svoju osvetu i koji će podeliti ljudima. Nije se tu zaustavila, već je naredila da se na dno svake posude sa Um Alijem koji će se služiti ljudima stavi zlatni novčić na kome je bio Šajarin lik. U tom trenutku, desert još nije imao ime, a ljudi kao ljudi, srećni što su posluženi i što su povrh svega dobili i zlatni novčić, rešili su da nazovu poslasticu Um Ali, kako se zove i danas.